Portal pametne poljoprivrede

Nakon sakupljanja nektara sa cvetova, pčele pretvaraju saharozu, složenu mešavinu glukoze i fruktoze, u visokokoncentrovane jednostavne šećere. Pored šećera, med sadrži više desetina drugih supstanci, kao što su enzimi, minerali, vitamini i organske kiseline.

Daljim prerađivanjem nektara u digestivnom traktu pčela, enzim glukoza oksidaza razlaže glukozu i pretvara je u glukonsku kiselinu i vodonik-peroksid. Na kraju ovog procesa cvetni nektar se pretvara u viskoznu tečnost – med, koja ne sme da sadrži više od 20% vode, a pčele ovakav proizvod zaklapaju voštanim poklopcima u saću.

Prisustvo glukonske, kao i sirćetne, mravlje i limunske kiseline čini med još kiselijim od kafe. Ovaj pH opseg je niži od onoga što većina mikroba može tolerisati. A vodonik peroksid u medu može sprečiti bakterije da formiraju biofilm koji nekim bakterijama značajno pomaže u povećanju otpornosti. Med takođe ima nizak nivo aktivne vode neophodne za rast mikroorganizama.

Sve ove hemikalije sprečavaju mikrobe da razgrađuju med. Ali dok med ostaje bezbedan za konzumiranje tokom dužeg perioda, vremenom se menja.

Kada se zagreva ili čuva duže vreme, u medu se stvara potencijalno toksično jedinjenje, 5-hidroksimetilfurfural (HMF).

Međunarodni standard o bezbednosti hrane, postavio je gornju granicu od 40 mg/kg HMF za proizvode od meda. Ali ova granica varira među različitim vrstama meda. Na primer, med od suncokreta može da dostigne ovu granicu HMF nakon pravilnog skladištenja 18 meseci, dok je bagremovom medu potrebno oko pet godina da dostigne istu količinu HMF.

Kako se med hladi, sadržaj šećera postaje previše zasićen i ne može da ostane u rastvoru. Ovo se takođe može desiti kada iz med izgubi vlagu tokom skladištenja, uzrokujući da šećeri formiraju kristale.

Prema jednoj studiji, senzorna i hemijska svojstva meda najbolje se čuvaju kada se čuva na sobnoj temperaturi od 24 stepena.

Izvor: Naučni institut za veterinarstvo „Novi Sad“