I vino može biti bolesno
Zdravo i dobro negovano vino odlikuje se besprekornom bistrinom, dopadljivom bojom i karakterističnim ukusom i mirisom. Medutim, kao i druge biološke tečnosti i vino je složenog sastava, pa je podložno stalnim promenama.
Od bolesti vina razlikujemo aerobne i anaerobne bolesti. U aerobne spadaju : vinski cvet i ciknulost, a u anaerobne manitno i mlečnokiselo vino, prevrnuto vino, gorko vino i sluzavo vino.
Vinski cvet je najrasprostranjenija bolest vina. Na slobodnoj površini vina razvija se bela ili svetlo bela navlaka sastavljena od ćelija razlicitog oblika ili velicine. U početku je tanka i lako se održava na površini jer je sastavljena od živih celija koje stvaraju CO2. Kasnije odeblja i starije celije postepeno izumiru, odvajaju se od navlake, tonu na dno suda i izazivaju mucenje vina. Uzrocnik vinskog cveta je kvasac (mycoderma vini).
Mikodermicni kvasci oksidišu alkohol, glukozu, organske kiseline, glicerin i ugljendioksid. Bolesno vino gubi svoj miris i dobija izrazito bljutav ukus. Zaštita vina od vinskog cveta je relativno laka. Dovoljno je da se spreci dodir vina sa vazduhom, što se postiže redovnim dolivanjem sudova slojem parafinskog ulja, ili uvodenjem azita, ugljendioksida i sumpordioksida u ispražnjeni prostor. Mnogo je teže suzbijanje bolesti u bocama. Sulfitacija ne pruža uvek sigurnu zaštitu jer su mikodermični kvasci veoma otporni prema SO2. Najsigurnije je hermetičko zatvaranje boca. Dobre rezultate pokazala je i sorbinska kiselina. Pasterizacija i termizacija su takode efikasne mere.
Ciknulost (mycoderma aceti) vina se javlja vrlo cesto. Na površini napadnutog vina stvara se navlaka slicna kao kod vinskog cveta. Bolest izazivaju razne vrste sircetnih bakterija. Za razvijanje bakterija i stvaranja sircetne kiseline potreban je stalan priliv vazduha.
Ciknulost se sprecava preventivnim merama kao i vinski cvet. Za razliku od mikodermicnog kvasca, sircetne bakterije su su veoma osetljive prema SO2, pa je redovna sulfitacija vina dobra zaštitna mera. Sorbinska kiselina ne deluje na sircetne bakterije.
Manitno i mlecnokiselo vino je poznato kao i manitno vrenje. Medutim bolest se sastoji u razlaganju dva šecera (glukoze i fruktoze) delovanjem nekoliko vrsta bakterija.
Manitna i mlecnokisela vina ne mogu se leciti, medutim postoje sigurne preventivne mere. Pošto se ta bolest javlja najcešce u toku alkoholne fermentacija šire, nužno je da se u toplim godinama šira jace sulfitiše (20-25g/hl SO2) uz eventualnu popravku njenog aciditeta. Hladjenje šire u toku vrenja je takode obavezno.
Prevrnuto vino je prvenstveno bolest crnih vina. Bolesno vino se lako prepoznaje, jako je bljutavo i mutno.
Slaba kiselost i povišena temperatura bitni su uslovi za razviće bakterija. Medjutim bakterije koje izazivaju ovu bolest nisu toliko rasprostranjene u onoj meri kao ostale mlečne bakterije vina. A osim toga izuzetno su osetljive prema sumpordioksidu, tako da se mogu suzbijati vrlo malim dozama tog antiseptika. Popravka prevrnutog vina je praktično nemoguća. U lakšim slucajevima, izgubljeni aciditet nadoknadjuje se dodavanjem limunske kiseline, a pored nje se dodaje i 20-25 g/hl tanina.
Gorko vino nije upotrebljivo zbog prevelike kolicine mlecne i sircetne kiseline i gorkog ukusa koji se može ukloniti ili nestati vremenom.
Bakterije koje napadaju vino su ostljive prema bakru, a 5mg/l bakra predstavlja baktericidnu dozu. Medutim tu količinu bakra šira sadrži gotovo redovno pa je to verovatno razlog što se ova bolest ređe javlja danas nego ranije pre uvodenja bakarnih preparata za zaštitu vinove loze od plamenjace.
Gorka materija se može ukloniti iz vina aktivnim ugljem i mlekom, odnosno kazeinom, ali vino ostaje neupotrebljivo zbog prisustva drugih sastojaka narocito isparljivih kiselina.
Sluzavo vino je bolest prvenstveno slabih belih vina. Napadnuto vino se zamuti i postane viskozno, a pri prelivanju iz caše u cašu razvlaci se u vidu tankih niti. Prisustvo šecera i u najmanjoj kolicini, bitan je uslov za pojavu bolesti.
Lecenje se sastoji u aeraciji, sulfitaciji i primeni bentonita.
Dipl.ing.Teodor Prvulovic
Izvor:PSSS