banner-image

Dolivanje vina preventiva protiv nastanka mana i bolesti

U toku nege moraju se obaviti niz važnih poslova kako bi se dobilo kvalitetno vino bez mana koje nastaju baš usled propusta i nedovoljne pačnje u toku nege vina.

Jedan od važnih poslova koji se primenjuje u toku nege vina je dolivanje buradi ili sudova sa vinom. Tokom odležavanja izvesna količina vina se gubi – kalira. Ovaj gubitak može se javiti kao – gubitak koji nastaje uled isparavanja vina – gubitak koji nastaje smanjenjem zapremine – gubitak koji nastaje u toku pretakanja, filtriranja ili drugih manipulativnih poslova u toku nege i čuvanja vina.

Prosečni gubitak u drvenim sudovima iznosi u prvoj godini 5 do 8%, u drugoj 1,5 do 3% a u trećoj 1 do 2%.

Stvaranjem otpražnjenog prostora u sudovima sa vinom stvaraju se najpovoljniji uslovi za razvijanje bolesti i mana vina, naročito vinskog cveta i ciknulosti, jer je za razvoj ovih bolesti potreban vazduh koji se nalazi u otpražnjenom prostoru.

Pored toga stalni dodir vina sa vazduhom u takvim sudovima negativno utiče na pravilno sazrevanje i formiranje vina. Da bi se to izbeglo, potrebno je vršiti redovno dolivanje buradi odnosno sudova sa vinom, tako da sudovi sa vinom budu uvek puni. Na taj način otklanjaju se i uslovi za pojavu bolesti vina.

Ukoliko je gubitak vina veći dolivanje sudova mora se obavljati češće, a ako je gubitak manji dolivanje se obavlja ređe.

Otpražnjenost prostora u sudovima ili kako se drugačije naziva gubitak vina varira pa se može reći da je – gubitak vina veći kod mladih nego kod starih vina – gubitak je veći u drvenim sudovima nego u cementnim i metalnim – gubitak je srazmerno veći u manjim nego u većim buradima – gubitak je veći pri visokoj nego pri nižoj temperaturi.

Na gubitak vina takođe utiče i ispravnost vranja i otvora za vranj na buretu.Vranj mora dobro da zatvara otvor da ne bi došlo do stvaranja uslova za pojavu uzročnika ciknulosti koji odatle mogu vrlo lako da pređu u vino. Ukoliko dođe do pojave otpražnjenog prostora da bi se izbegle neželjene pojave vrši se dolivanje buradi tj.sudova sa vinom.

Pre dolivanja sudova potrebno je ispitati da li su se na površini vina u otpražnjenom delu bureta već počeli razvijati vinski cvet i ciknulost ili ne. Ukoliko je došlo i do najmanje pojave uzročnika vinskog cveta vino je potrebno odmah doliti, najbolje pomoću levka i cevi koja se uranja i spušta do ispod površine vina tako da se vino koje se doliva na ovaj način podiže navlaku na površini vina podiže odozdo naviše i isteruje je kroz otvor za vranj napolje. Ovaj postupak se ponovi nako 2 do 3 dana i savki put nakon dolivanja bure se dobro opere i obriše.

Dolivanje sudova treba vršiti vinom iste sorte, staroti i obavezno zdravim vinom, tj. mlado vino doliva se mladim vinom iste sorte, a staro vino doliva se starim vinom iste sorte.

Usled nedostatka mladog vina za dolivanje, mlado vino može se dolivati starim vinom iste sortne karakteristike dok se staro vino ne može dolivati mladim vinom jer bi došlo do zamućenja. Vino za dolivanje ne sme biti slabijeg i lošijeg kvaliteta već istog ili po mogućstvu boljeg kvaliteta.

Ako se vino doliva vinom koje nije svojstveno sorti tj vinom različitih organoleptičkih i hemijskih osobina izmeniće se njegov sastav i naravno organoleptičke osobine. Kod specijalnih vina treba izbegavati dolivanje. Ukoliko dodje do nedostatka istog vina bačvu ne dolivati drugom vrstom vina već u tom slučaju treba koristiti parafinsko ulje.

Parafinsko ulje koristi se tako što površinu vina treba prekriti slojem parafinskog ulja debljine oko 5-7 sanimetra ( ovo važi isključivo za slabija vina). Treba napomenuti da se vina koja služe za dolivanje takođe moraju dobro negovati i čuvati od bolesti i mana vina, pa se zbog toga ta vina moraju čuvati u punim buradima ili bocama.

Ako burad ili sudovi iz kojih se vrši dolivanje moraju iz bilo kog razloga biti otpražnjena onda se čuvanje ovih vina vrši uvođenjem sumpordioksida ili ugljendioksida u otpražnjeni prostor.

Izvor PSSS