Portal pametne poljoprivrede

U Gornjoj Pakašnici na periferiji Kruševca nalazi se domaćinstvo Aleksić. Specifični su po tome što su mezetluk podigli na viši nivo; prave suhomesnate delikatese od divljači, mesa iz domaćeg uzgoja, dimljene kačkavalje i sireve sa aromama. Saradnju imaju uglavnom sa malim stočarima, a divljač je sa našeg područja. Iako je njihova proizvodnja mala, briga o ljudima je dvostruka. Osim što su odlučili da pruže podršku domaćem stočarstvu na ovaj način, brinu i o zdravlju svojih kupaca – njihovi proizvodi nemaju ni gram aditiva.

Naš domaćin Đorđe Aleksić živi i radi u Gornjoj Pakašnici, pored Kruševca. Proizvodnjom pršute i sireva bavi se već 12 godina, ali na sebi svojstven način.

– Prošlo je, eto, već 12 godina kako se bavim proizvodnjom pršute i sireva. Sve je počelo kao hobi, tako što sam čitao kako se prave suhomesnati proizvodi koje konzumiramo, šta se sve stavlja od aditiva i iskreno – uplašio sam se! U to vreme imao sam zdravstvenih problema i jako je bilo važno šta jedem – priča nam Đorđe.

Kako sam kaže, prvi kontakt sa proizvodnjom je imao kod Mađara sa Kelebije, sa kojima je radio u firmi i koji su mu dali prve smernice kako se proizvodi meso bez hemije.

– Početak je bio kao i svaki početak, nešto pogodiš, nešto promašiš. Nemaš koga da pitaš, jer se niko ne bavi time u tvojoj bližoj okolini. Vremenom, sve dođe na svoje – kaže Đorđe.

Domaćinstvo Aleksić su mali proizvođači, ali imaju dosta širok asortiman: od svinjske i goveđe pršute, vrata, ramsteka, pančete, do suhomesnatih delikatesa od konjetine. Ono što je posebno su ovčija pršuta i stelja, kao i ramsteci, kobasice i slanine od divlje svinje i srnetine.

Ovčija pršuta  – jedinstven proizvod od ovčijeg mesa

Proizvodi od ovčijeg mesa su premijum kvaliteta, a ovčija pršuta je pravi delikates među njima. Prema rečima Đorđa, pršuta nema izrazit miris na ovčetinu, jer je gubi prilikom sazrevanja, te je mogu konzumirati i ljudi koji ne podnose ovaj miris.

Ovčija pršuta se retko nalazi na našem tržištu, jer je malo ljudi radi. Pravi se isključivo u zimskom periodu, samo od buta ovna ili izuzetno krupnih ovaca, a kiselost ovčijeg mesa zahteva zrenje pršute od 5 do 7 meseci.

Sa druge strane, ovčiji vrat ima kraći period zrenja, otprilike 3 do 4 meseca. Interesantno je da mora da se pravi isključivo od vrata ovna.

Još jedan ovčiji delikates je ovčija stelja, što je zapravo ovčija slanina. Kako naš sagovornik kaže, reč je o mesu visokog kvaliteta i neponovljivog ukusa, sa veoma karakterističnom aromom sušenog i blago dimljenog ovčijeg mesa.

– Ovčija stelja je praktično deo trupa koji obuhvata rebra i stomak životinje. Postupak nije komplikovan; po odvajanju butova i plećki, iz ostalog dela izvade se rebra i onda se razmakne taj deo drvenim grančicama. Zatim ide soljenje, ceđenje, odsoljavanje, a zatim se nadimi par dana i stavi na promaju da se suši – priča nam Đorđe.

Podška domaćem stočarstvu

Zbog širokog asortimana, gazdinstvu Aleksić su bili neophodni dobavljači. Đorđe nije hteo da kupuje uvozno meso, već isključivo sa našeg prostora i to isključivo od starijih grla. Evo i zašto.

– Nikada nisam, niti imam nameru da kupujem uvozno meso. Trudim se da meso nabavljam od domaćih, manjih stočara. U ovom poslu je najvažnija zrelost mesa. Od mlađih životinja teško može da se dobije kvalitetna pršuta. Zbog toga tražim da životinja bude starija, ne mlađa od tri godine. Naglasio bih da ovo ne važi za konjetinu, jer je ona sama po sebi tvrda. Takođe, važno mi je da je životinja sto posto zdrava i što manje hranjena koncentratom. Na primer, od mangulice sam odustao baš zbog toga, što je deo ljudi hrani koncentratom i koja je poenta? – priča nam Đorđe.

Što se tiče divljači, domaćinstvo Aleksić je nabavlja isključivo od “Srbija šuma”, jer su sigurni da je potpuno zdrava i pregledana od strane “Veterinarskog zavoda”.

Naša domaćin je izdvojio kulen u kati od divlje svinje i pršutu od buta divlje svinje, kao najkvalitetnije delikatese neponovljivog ukusa. Prave se u malim serijama, jer njihovo zrenje traje čak 8-10 meseci.

Sirevi i kačkavalji – verni pratioci suhomesnatih delikatesa

Đorđe je sireve počeo da radi spontano, jer su mu, kako kaže, ljudi počeli da ih traže. Mezetluk nije kompletan ako se meso ne kombinuje sa nekim sirom. Sa druge strane, svi hoće da nabave sve što im treba na jednom mestu, jer im je tako lakše.

Kako sam kaže, mleko za izradu kačkavalja nabavlja isključivo na određenim mestima, gde zna da je kvalitetno.

– Ako želite da pravite kvalitetne proizvode, jednostavno, morate da imate dobre sirovine. Morate da poznajete svoje dobavljače i da sa njima imate iskren i korektan odnos. Čak i ako imate malo specifičnije zahteve – prihvatiće ih, ako vide da ste ozbiljni i da im donosite zaradu – kaže Đorđe.

U svojoj radionici Đorđe pravi kravlje i kozje sireve i kačkavalje. Ali, opet na svoj, specifičan način.

Svi kačkavalji su dimljeni, a sirevi su sa različitim aromama i u različitim bojama, poput žute, crvene, zelene.

– Ja volim da eksperimentišem sa ukusima, da dobijete mezetluk koji će se dugo pamtiti, vizuelno na ovalu, ali i po ukusu. Sve boje koje koristim su prirodne. Na primer, žuta je od kurkume, crvenkasta od aronije, zelena od ljute paprike i vasabija… Ljudi vole dimljene kačkavalje, ali mnogi nikada nisu probali sireve sa aromama. Međutim, kad ljudi probaju sir vrganj ili ljuti sir sa aronijom ili zelenom paprikom – obavezno to naručuju sledeći put. Specifično je vreme zrenja i vrlo malo ljudi to radi, a neverovatno je kako se slaže sa bilo kojom pršutom – objašnjava nam Đorđe.

Mezetluk za vreme posta – dimljeni paradajz i sušene tikvice

Do posnih proizvoda Đorđe je došao na nagovor svojih kupaca.

– Do posnog programa sam došao na nagovor ljudi koji kupuju od mene pršutu i sireve a posvećeni su veri, tj. poštuju postove. Počeli smo sa sušenim i dimljenim paradajzom u maslinovom ulju. Trebalo mi je par godina da otkrijem kako da paradajz, na prirodan način, zadrži miris dima, da bi dobio specifičnu aromu. To je ono što ga razlikuje od običnog sušenog paradajza. Ukus je izuzetan i baš se lepo prodaje – otkriva nam Đorđe.

Hrana je neverovatna inspiracija, a da je tako, potvrđuje nam i naš sagovornik, čiji je sledeći projekat bila – suva tikvica u maslinovom ulju.

– Suve tikvice sam uradio kao dopunu dimljenom paradajzu. Desilo se da se i one vrlo lepo prodaju, tako da ću ove godine pokušati da dupliram proizvodnju. Važno je da naglasim da tikvice i paradajz sam gajim. Za ovu proizvodnju su neophodne posebne vrste paradajza i naravno, da je povrće uzgajano na potpuno organski način – kaže Đorđe.

Put do kupaca preko sajmova i Interneta

Svoj put do kupaca Đorđe je počeo na sajmovima. Svaki sajam vina i manifestacije hrane nisu mogli da prođu bez njega. Kako je vino odličan pratilac mezetluku, njihovi proizvodi na takvim mestima nisu mogli da prođu nezapaženo.

– U normalno vreme posećivali smo sajmove, gde je velika reklama i lepa prodaja. Sada je malo drugačije.  Mi imamo malo specifičan program, proizvodnja se odvija u određeno vreme i nismo veliki proizvođači. Situacija sa pandemijom je uticala na sve. Nema svadbi, slava, proslava, rođendana. Međutim, u vreme korone se povećala prodaja preko interneta i to dosta – kaže naš sagovornik.

Svoj brend su nazvali „Pršuta i sirevi Bagdalska Avlija”.  Fejsbuk stranicu su napravili pre nekoliko godina, a kada je pandemija nastupila, svoju prodaju su usmerili na ovu društvenu mrežu, posećujući razne grupe i obaveštavajući kupce preko svoje Fejsbuk stranice.

Ipak, preporuke zadovoljnih kupaca i dalje imaju najveći uticaj na njihovu prodaju a, kako Đorđe kaže, samo dobar proizvod je vredan dobre preporuke.

– Mnogima je promet pao za 20 – 30%. Međutim, nama nije, jer smo se velikim delom prebacili na internet prodaju. Imamo stalne kupce, a oni nas dalje preporučuju. Jednostavno, dobar glas se daleko čuje. Morate da smislite drugačiji proizvod kojeg nema u prodavnicama i da uložite sirovinu, znanje i veštinu u njegov kvalitet. Pored toga, morate da budete stalno prisutni, da vas ljudi ne zaborave  – recept je za uspeh našeg domaćina.

Tijana Todorović

Autor slika: PG Aleksić, Gornja Pakašnica