banner-image
banner-image

Kako se pravi šarski sir, najstariji autohtoni sir na Balkanu, iz srednjeg veka

Dva rođena brata odlučila su da život posvete čuvanju tradicije svoga kraja. Jedan gaji šarske ovce, a drugi polurasne krave na nepreglednim planinskim pašnjacima koji se protežu hektarima i prave šarski sir iz srednjeg veka, čija se receptura nije menjala generacijama.

Šarski sir je jedan od najstarijih autohtonih sireva Balkana. Sir ima tačno određeno geografsko poreklo, a danas  je proizvodnja ograničena na manji broj domaćinstava u Sirinićkoj, Sredačkoj i Goranskoj Župi, na Šar palnini. Najpoznatiji je sir iz Goranske Župe, gde su se i zadržala najveća stada ovaca i krava.

Baš tu, u malom selu Brod žive i rade dva Goranca, dva rođena brata, Bešir i Šerif Dauti.

– Uzgajamo šarsku ovcu, a stado broji oko 1,500 ovaca; sa jagnjićima na proleće i leto bude i do 3,000 grla. Oko ovaca radimo porodično. Uspeli smo da angažujemo samo jednog radnika. Trebala bi nam pomoć, jer je ovo težak posao, ali niko neće da radi. Takođe, mnogo se ljudi iseljava u potrazi za poslom – priča nam Bešir.

Stado od leta do jeseni boravi na planini. Pašnjaci su nepregledni, a ovce slobodno pasu na visini od 2.000 metara.

Šerif na isti način uzgaja svojih 16 muznih krava. Kako sam kaže, slobodan uzgoj je najbolji, a pašnjaci se nalaze u okolini sela. Krave idu same na ispašu, a oni ih samo povremeno obilaze u toku dana.

Slobodan planinski uzgoj podrazumeva i velike rizike, najviše od divljih životinja. Ali, naši domaćini ne brinu, jer imaju pouzdane čuvare.

– Ovce od leta do jeseni borave na planini, a podeljene u dva stada: na jalove i muzne ovce. Od divljih životinja imamo vukove i medvede, ali nemamo štete. Imamo 50 šarplaninaca koji su odlično obučeni za čuvanje stada – ponosno nam priča Bešir.

Zime su oštre, duge i hladne, samo onako kako to ume da bude na planinama. Naši domaćini tada uvode stoku u štale, a zimu preguraju sa hranom koju kupuju, uglavnom stočno brašno i seno.

Lekovito bilje i cveće sa Šar planine zaslužni za visoki kvalitet i specifičnost sira

Šarski sir postoji od srednjeg veka, a naši domaćini su treća generacija koja se bavi proizvodnjom ovog sira i nadaju se da će i njihova deca nastaviti tradiciju.

Reč je o siru visokog kvaliteta, a od drugih sireva izdvajaju ga ukus, miris i izgled, koji su specifični zbog načina ishrane ovaca i krava, kao i načina pripreme.

– Pravljenje šarskog sira traje nekoliko nedelja i pravi se isključivo ručno, samo u našim krajevima, odnosno ima ograničeno geografsko poreklo. Izuzetno je kvalitetan, jer je kod nas čista priroda i voda i ima puno lekovitog bilja i drugog cveća koje stoka pase – objašnjava nam Bešir.

Šarski sir je jak, planinski sir. Odlično ide uz meze, rakiju, ali i sva vina i mesa. Konzumira se u malim količinama, jer je delikates.

Šarski kravlji sir je ove godine dobio zlatnu medalju na Novosadskom sajmu, na šta je Šerif posebno ponosan.

– Ove godine smo prvi put poslali kravlji sir na ocenjivanje i dobili smo zlatnu medalju. Zaista smo ponosni i srećni da je kvalitet šarskog sira prepoznat. Za nas je ovo potvrda trudu i radu koji ulažemo i veliki podsticaj za dalje usavršavanje. Medalja je još sjajnija kada znamo da je konkurencija bila ogromna, i to od strane velikih mlekara i poznatih proizvođača – kaže Šerif.

Pored šarskog ovčijeg i kravljeg sira, naši domaćini prave beli sir, kiselo mleko, pavlaku i urdu.
Oni su glavni majstori, a pomaže im cela prodica, sinovi i snaje koji pripremu sve što je potrebno za proizvodnju.

Dobro dođe pomoć države 

Na sreću, kod njih pomoć države nije izostala.

– Dobijamo subvencije od države u novcu i to nam mnogo znači. Još više bi nam značilo da dobijemo subvenciju za opremu mlekare ili za mehanizaciju – kaže Bešir.

Prema njegovim rečima, svaka godina u stočarstvu je teška, a prethodna je bila posebno izazovna, kao i svima. Srećom, imaju Internet, pa su, pored stalnih kupaca, mogli koliko-toliko da se snađu za dalju prodaju preko društvenih mreža.

Za sve koji žele da počnu da se bave stočarstvom i proizvodnjom sira, naši domaćini imaju savet.

– Ovo je izuzetno tezak posao, koji traži puno rada i posvećenosti, truda i ulaganja. Naročito kod nas, gde je klima vrlo surova. Ljubav prema poslu i tradicija u bavljenju stočarstvom je ono što nas drži na selu. Ako nemate jaku volju i ljubav, nemojte ni da počinjete da se bavite ovim poslom. Ako imate jaku volju i ljubav, ovaj posao će vam pružiti veliko zadovoljstvo. Koliko god da je težak i koliko god da ne znate – sve se da naučiti. Vremenom ćete shvatiti da je ovo posao koji opušta i smiruje, jer se svaki dan radi u prirodnom okruženju, punom lepote i života – poruka je naših domaćina.

Tijana Todorović

Autor fotografija: Šarski sir