Portal pametne poljoprivrede

Sirovo mleko je mleko dobijeno redovnom, neprekidnom i potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih muznih grla, najkasnije 30 dana pre partusa i najranije osam dana posle partusa, koje nije zagrevano na temperaturi višoj od 40 ºC i bez dodavanja ili odvajanja bilo koje supstance koja bi narušila osnovni sastav mleka.

Kvalitet sirovog mleka se proverava analizom uzorka sirovog mleka. Uzorak sirovog mleka je određena količina sirovog mleka koja po osobinama i sastavu predstavlja reprezentativni uzorak celokupne količine sirovog mleka iz koje je uzet.

Pravilnikom o kvalitetu sirovog mleka jasno je definisan kvalitet sirovog mleka na osnovu ukupnog broja mikroorganizama i somatskih ćelija.

Mleko I klase sadrži do 100.000 cfu/ml ukupnog broja mikroorganizama. Mleko II klase sadrži od 100.001 do 400.000 cfu/ml, a mleko III klase preko 400.000 cfu/ml mikroorganizama. Broj somatskih ćelija za sve tri kategorije je do 400.000/ml.

Svako povećanje broja somatskih ćelija i mikroorganizama iznad ovog broja ukazuje na moguće postojanje infekcije vimena u subkliničkom ili kliničkom obliku (Bytyqi i sar., 2010), koje može nastati i kao posledica neadekvatnog sprovođenja higijenskih mjera na farmama i kasnijeg neadekvatnog postupka sa mlekom (Petrović i sar., 2006).

Koncentracija somatskih ćelija je ogledalo zdravlja vimena krava, jedinke i celog zapata na jednom poljoprivrednom gazdinstvu.

Somatske ćelije se nalaze u organizmu životinja i broj kod zdravih grla zavisi od proizvodnje mleka, stadijuma laktacije, starosti grla, veličine zapata. Što je veća proizvodnja mleka, broj somatskih ćelija je manji. Broj somatskih ćelija raste pri kraju laktacije. Što je starija životinja, broj somatskih ćelija je veći.

Somatske ćelije su srž odbrambenog mehanizma muznih grla protiv bakterija i one potpomažu smanjenju infekcije.

Broj somatskih ćelija u uzorku mleka je direktan pokazatelj pojave subkliničkog mastitisa ili zapaljenja mlečne žljezde. Mastitis kao upalni proces mlečne žlezde izazivaju patogeni mikroorganizmi koji iz okoline uđu kroz sisni kanal u vime.

U patogene mikroorganizme spadaju virusi, bakterije, gljivice i paraziti, koji uzrokuju različita oboljenja i bolesti. Kada patogen prodre u vime, razvija se upalni proces, koji direktno utiče na zid vimena i na akticaciju odbrambenih ćelija koje su prisutne u mleku.

Somatske ćelije u mleku zdrave krave sačinjavaju epitelne ćelije koje su zastupljene u malom procentu od 0-7%. Pojava mastitisa može da prouzrokuje za 10-30% smanjenje proizvodnje mleka. Broj krava koje se izlučuju zbog pojave somatskih ćelija se za 1,6 puta povećava.

Prema istraživanjima mleko iz zdravog vimena, (Kelly, 2002) sadrži manje od 200.000 somatskih ćelija po mililitru, dok je broj mikroorganizama u sirovom mleku poreklom iz zdravog vimena neposredno po muži oko 5.000 po mililitru (Samardžija, 2007).

U zavisnosti od zdravlja vimena i higijene samog procesa muže, ukupan broj mikroorganizama u sirovom mleku odmah po muži može biti i do 106 po mililitru (Frank i Hassan, 2002), što se kritičnom vrednosti za kvarenje mleka.

Broj somatskih ćelija kod 95% zdravih grla prema najnovijim istraživanjima je ispod 100.000 po mililitru mleka.

Jedan od osnovnih razloga pojave mastitisa i loš kvalitet mleka je neadekvatna higijena procesa muže i sveobuhvatan postupak za životinjama.

Prema Leitnerovim istraživanjima na broj somatskih ćelija najveći uticaj ima muža, higijena i tehnika muže, zatim sledi zdravlje vimena, a starost, rasa, veličina zapata i ishrana imaju skoro podjednak uticaj.

Prema Rabaldovim istraživanjima najveći broj somatskih ćelija razvija se u zapatima gde se vime svih krava briše vlažnom običnom krpom bez dezinfekcijonog sredstva.

Najmanji broj somatskih ćelija javlja se u zapatima gde se vime krava briše papirnim ubrusom sa dezifekcionim sredstvom (papirni ubrus po kravi).

Povećan broj somatskih ćelija u mleku direktno je proporcionalan smanjenju količine mleka po kravi. Broj somatskih čelija od 400.000 po mililitru mleka može da dovede do dnevnog gubitka od 1,4 litra mleka po kravi.

Prema rezultatima istraživanjima Sharif i Muhammad (2008) prosečna proizvodnja mleka u laktaciji kod krava čije je mleko sadržalo do 400.000 somatskih ćelija po mililitru bila viša u odnosu na krave kod kojih je broj somatskih ćelija bio preko 400.000 za oko 11%.

Sa povećanjem broja somatskih ćelija u mleku dolazi do smanjenja koncentracije laktoze usled čega je manji dotok vode u sisne stanice a samim tim dolazi i do smanjenja proizvodnje mleka.

Svaka kontaminacija mleka, odnosno povećan broj mikroorganizama, zajedno sa povećanim brojem somatskih ćelija iznad fiziološke granice od 100.000 po mililitru mleka (Muir, 1996) dovodi do promene hemijskog sastava i fizičkohemijskih svojstava mleka, pri čemu ono postaje neadekvatno za upotrebu i preradu.

U mleku sa povećanim brojem somatskih javljaju se slobodne masne kiseline koje mogu prouzrokovati promene u organoleptičkim svojstvima mleka i mlečnih proizvoda (miris, ukus, izgled).

Povećan broj somatskih ćelija negativno utiče na postupak prerade mleka. Što je veći broj somatskih ćelija u mleku manji je prinos sira po litri mleka, a može da prouzrokuje i pojavu promenjenog mirisa mleka zbog ostataka bakterijskih enzima i smanjenje roka upotrebe.

Mleko sa većim brojem somatskih ćelija ima veću proteolitičku aktivnost u odnosu na normalno zbog hidrolitičkih enzima koji dovode do promene kompleksa kazeina koji je značajan za podsiravanje a samim tim i za isplativost proizvodnje sira. Usled nedostatka laktoze dolazi do promene kiselosti koja je bitna za sigurnost svežih sireva.

Na smanjenje broja somatskih ćelija direktno može da utiče poljoprivredni proizvođač, držalac životinja, pravilnom primenom zoohigijenskih mera i mera higijene muže. Pored toga neophodno je redovno vršiti kontrolu kvaliteta mleka u laktofrizu. U slučaju pojave lošeg kvaliteta mleka u laktofrizu neophodno je izvršiti ispitivanje kvaliteta mleka svih krava u zapatu ponaosob.

mr Violeta Petrović-Luković

Izvor:PSSS