Portal pametne poljoprivrede

U poslednje vreme građani Novog Sada mogu da svedoče otvaranju sve većeg broja lokala specijalizovanih za prodaju i pravljenje kafe. Kafeterije niču na svakom ćošku, a moderno uređenje prostora i kvalitetna kafa, kao i veliki asortiman proizvoda koje možete probati jeste ono što od običnog jutarnjeg rituala kreira specifičnu i unikatnu kulturu.

Jedna od kafeterija koja privlači veliki broj ljubitelja kafe jeste definitivno Mala radionica kafe u Ćirpanovoj ulici. Skrivena od gradske vreve i gužve, ovaj lokal predstavlja jedinstveno mesto u kom novosađani svakodnevno ispijaju razne varijante „specialty kafe“.

Prvi lokal je otvoren u Kikindi u sklopu istoimene pržionice, dok je novosadski lokal ugledao svetlost dana u leto 2019. godine. Glavni barista ovog lokala Leo Bogdanović zaposlio se u ovom lokalu svega nekoliko meseci pred početak pandemije koronavirusa, sa ciljem da zajedno sa ekipom u lokalu Novosađanima predstavi neki novi svet kafe na koji nisu navikli.

„Skupila se ekipa od nas nekoliko i odlučili smo da, u saradnji sa gazdom, kroz ovu priču predstavimo ljudima tzv. specialty kafe, te postepeno odviknemo ljude sa kafa prosečnog kvaliteta na naše kafe visokog kvaliteta. Želimo da skrenemo pažnju da je kafa mnogo veća od onoga što oni misle da jeste. Kod nas se po tradiciji kafa razume kao stvar druženja, a ne hedonistički momenat, neki vid izolacije i uživanja u ukusima. Mi pokušavamo da predstavimo nešto što nama predstavlja puno”, kazao je on.

Zašto je kafa u specijalizovanim lokalima posebna?

U svetu kafe postoji podela na dve vrste kafe – „specialty“ i komercijalnu kafu. Komercijalne kafe možete pronaći u većini lokala u Srbiji, dok se „specialty“ kafe služe isključivo u specijalizovanim lokalima. Prema rečima glavnog bariste Male radionice kafe, suštinska razlika je u kontroli kvaliteta, dobijenoj količini, načinu uzgajanja, načinu kako se tretira nakon uzgajanja i kako se pristupa samom semenu.

”Postoji nešto što se zove „cuping score“, odnosno ocena koja deklariše da li neka kafa spada u komercijalne ili specijalitetne. Ako ta ocena prelazi 80, ona spada u kategoriju specijalitetnih kafa. U okviru specijalitetnih kafa postoje tri podele, to su dobre, odlične i izuzetne kafe. Postoje farmeri koji se posvećuju tome, obilaze i paze i kada dođe berba, ona ne traje jedan dan. Ona traje dva meseca”, kazao je on.

Kafa uglavnom dolazi ispečena ili u zelenom zrnu, ukoliko lokal ima svoju pržionicu, kao što je slučaj sa Malom radionicom kafe. Kafu prema njegovim rečima, uglavnom nabavljaju putem distributera, a nedavno su stvorili konekciju i sa jednom farmom kafe u Južnoj Americi. Probleme imaju povremeno sa carinom, kada im zrnevlje kafe povremeno ostane zaglavljeno i više nedelja u skladištima granične policije.

Jedan od nešto novijih lokala koji privlači veliki broj Novosađana u svoje prostorije jeste kafeterija Blok 32. Lokal je otvoren na mestu nekadašnje kafeterije Zrno, a njegov vlasnik Miloš Pavlović kaže za naš portal da je pristup gostima i kafi najvažniji.

“Mi smo kao baristi zaslužni kakva će ta kafa ispasti. Moraš da znaš šta želiš sa kafom, koji je njen potencijal, sve to ima svoje. Međutim, ukoliko ne znaš kako da se ophodiš prema kafi vrhunskog kvaliteta, ne znaš kako da je spremiš i ekstraktuješ, džabe ti sve”, kazao je on.

U svom lokalu pored tradicionalnih „specialty“ opcija, Pavlović u svom lokalu nudi i neuobičajene kombinacije kafe, kao što je đus espreso, espreso tonik i mnoge druge opcije. On kaže da se sa ovim kombinacijama susreo tokom rada u inostranstvu, te da je odlučio da ove kombinacije budu deo stalne ponude u njegovom lokalu.

“Ljudi jednostavno vole da probaju neke nove, neuobičajene kombinacije. Đus espreso sam iz zezanja napravio nekim stalnim gostima i sebi i jednostavno smo se svi oduševili. Ista priča je bila i sa tonik kombinacijom. Ukoliko pristupiš ozbiljno i sa dosta truda i zalaganja, te kombinacije mogu biti odlične”, kazao je on.

Šta treba da znate kada ulazite u svet „specialty“ kafa?

Naš sagovornik iz Male radionice kafe kaže da početnici koji žele da uđu u ovaj svet treba za početak da probaju neke od baznih varijanti kafe u ovim lokalima.

“Uvek imamo jednu baznu opciju, to je uglavnom neki Brazil koji je najsličniji tradicionalnom ukusu kafe, ali dve tri kategorije kvaliteta iznad. To uglavnom budu neke note orašastih plodova, čokolade i sličnih tradicionalnih ukusa. Zatim im nudiš neke druge opcije, neke kafice koje su malo slađe i imaju ukus karamele, zatim neke citrusne i kisele note. Na kraju dolaze neke kafe koje imaju neke ljute note. Bitno je da nas ljudi pitaju šta žele i mi smo tu da im objasnimo šta i kako treba da rade“, kazao je on.

Kafa više nije samo ritual, već postaje kultura

Prema rečima Pavlovića kafa je definitivno postala vrsta kulture.

“Svako ko je popio više od deset vrsta kafe u životu će te lako uvesti u taj svet. Ljudi su skontali da su dosta pili lošu kafu. Kao sa kraft pivima, vinima i drugim stvarima, tako je sa kafom. Normalno je da ljudi vole da probaju nove stvari, samo je bitan balans. Bitno je da sve što praviš ima balans, pogotovo kod kafe. Ljudi koji vole kvalitet će samo tražiti kvalitet”, kazao je on.

Glavni barista Male radionice kafe Leo Bogadnović kaže je kultura specialty kafe uzela lep zalet, ali da je pred novosadskim kafeterijama veliki posao.

“Svet specialty kafe ne možeš prikazati ljudima tako lako kao što se komercijala prikazuje. Imate ljude koji na neku svoju inicijijativu hoće da uđu u ovaj svet, da razumeju bolje kafu.To je posebno zastupljeno među programerima, koji sebi kroz kafu daju sebi neki vid hobija. Individualni pristup svakoj mušteriji je ključan. Postoje ljudi koji su poslušali neke naše savete i dolaze da se upoznaju sa kafama, probaju neke nove ukuse itd. Hoće da probaju zrna iz celog sveta. Za nekog je to vid igre, uživanja i hobija“, kazao je Bogdanović.

Aleksandar Bugarin

Napomena: ovaj tekst je nastao uz finansijsku podršku Evropske unije. Stavovi izrečeni u tekstu pripadaju isključivo autorku Aleksandru Bugarinu i ne predstavljaju zvaničan stav Evropske unije