Portal pametne poljoprivrede

Pčelinje proizvode čovečanstvo koristi zbog svojih zdravstvenih efekata već dugi niz godina i koriste se kao tradicionalna medicina u mnogim zemljama. Med je bezbedna hrana. Moguća kontaminacija meda je uzrokovana industrijskim faktorima, koji zagađuju životnu sredinu i nepravilnim rukovanjem tokom prerade meda i skladištenja proizvoda od meda. 

Autori: Elena Panghyova (Nacionalni poljoprivredni i prehrambeni centar Republike Slovačke) i Izabela Gašparovski (Tehnološki fakultet Novi Sad)

Fizička opasnost

Prema DIREKTVI SAVETA EU 2001/110/EC, med ne sme da sadrži organske ili neorganske materije, koje nisu karakteristične po njegovom sastavu (ostaci saća, ostaci insekata i larvi ili zrnca peska). Polen, kao prirodna komponenta meda, ne sme se odstraniti iz meda, u slučaju odstranjivanja polena, med mora biti označen kao filtriran med. Nepravilno skladištenje pčelinjih proizvoda može rezultirati gubitkom kvaliteta a posebno zahtevan za uslove skladištenja je matični mleč. Na temperaturama iznad 4°C, posebno na sobnoj temperaturi, matični mleč potamni i njegova senzorna svojstva se menjaju usled povećanja titracione kiselosti i oksidacije lipida, pa se preporučuje čuvanje matičnog mleča na temperaturama nižim od 4°C u tamnom mestu, a najoptimalnije je čuvanje matičnog mleča u smrznutom stanju. Ostali proizvodi od meda su relativno stabilni, važno je ne držati ih na direktnoj sunčevoj svetlosti i u blizini izvora toplote.

Hemijska opasnost

Sa stanovišta hemijskog zagađenja  med ne sme da sadrži teške metale, ne smeju se prekoračiti maksimalne vrednosti pesticida, veterinarskih lekova i antibiotika. Međutim, ne postoje posebni i usklađeni propisi za sprečavanje ili kontrolu navedenih kontaminacija. Neke zemlje su uvele propise kao što su maksimalna vrednost ostataka (MRL), prosečna dnevna doza (ADD) ili najveća dozvoljena količina teških metala (Pravilnik o hrani Republike Slovačke, Poglavlje br. 10, br. 11). Teški metali mogu biti prirodno prisutni u zemljištu. Biljka je u stanju da pokupi metale iz zemlje, a zatim ih pčele sakupljaju kroz polen i nektar. Pčele su izuzetno osetljive na zagađenje arsenom, koji ih ubija. Pored arsena, u proizvodima od meda otkriveni su i metali kao što su hrom, cink, mangan, kadmijum i srebro. Antropogeni izvor ovih metala je sagorevanje fosilnih goriva, rudarska industrija, proizvodnja boja, industrija tekstila i stakla, a sadrže ih i neki insekticidi i herbicidi. Da bi se izbegla ova kontaminacija, preporučuje se postavljanje pčelinjaka što dalje od industrijskih i poljoprivrednih površina koje se intenzivno koriste, uzimajući u obzir da je prisustvo zagađivača omogućeno velikom pokretljivošću pčela. Tokom potrage za hranom pčela dolazi u kontakt sa raznim česticama, bilo to udisanjem, gutanjem i putem dlačica na telu, tako da pčela može uneti zagađivače direktno u košnicu. Zaključeno je da je sadržaj teških metala veći u polenu i propolisu (npr. olovo sa 1,47 µg/kg u Španiji a do 487 mg/kg na Kosovu) nego u medu (od 1,785 µg/kg u Indiji do 2530 mg/kg u Etiopiji).

Pčelarstvo je danas veoma moderno u urbanim aglomeracijama, međutim u kontrolnim merenjima na teritoriji Republike Slovačke nisu otkrivena prekoračenja granica teških metala u medu. Ipak, u medu iz trgovinskih lanaca otkrivene su povišene vrednosti hidroksimetilfurfurala, koji se formira u medu kod nepravilnog rukovanja i pri zagrevanju, maksimalna dozvoljena vrednost ovog jedinjenja iznosi 40 mg/kg, za med od citrusa sa niskom enzimskom aktivnošću maksimalna vrednost iznosi 15 mg/kg i meda iz tropskih krajeva 80mg/kg. Termička obrada meda je nedopustiva, pasterizacija smanjuje biološku aktivnost meda. Propisi za med predviđaju da med ne sme imati aktivnost dijastaze manju od 8 jedinica Schade, a kod medova sa niskim sadržajem prirodnih enzima ne manje od 3 jedinice Schade. Termički obrađen med se može prodavati samo kao pekarski, koji može imati i veći sadržaj vode od 20%, a proizvodi sa takvim medom moraju se tretirati na višoj temperaturi.

Posebnu hemijsku opasnost za med i proizvode od meda predstavlja sakupljanje polena biljaka, koje prirodno sadrže alkaloide, posebno sa gaveza, rogoza, lisičine, senecia i podbela. Između 2011. i 2017. godine Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) zatražila je stvaranje grupe za kontrolu pirolizidin alkaloida (PA) u medu. Definisane su maksimalne koncentracije od 21 µg/kg za decu i 71,1 µg/kg za odrasle (ekvivalentno oko 20 g meda/60 kg lične težine). Kontrola PA je otkrila 55% pozitivnih slučajeva, ali je samo 4,3% prešlo granicu od 21 µg/kg. Ovo je rezultiralo savetovanjem pčelarima da ne postavljaju košnice u blizini područja sa gavezom, rogozom i podbelom.

Mikrobiološka opasnost

Mikrobiološka opasnost od meda je veoma mala, što proizilazi iz antimikrobnog okruženja, koje potiče iz sastava meda. Med mora da sadrži manje od 20% vode, više od 60% šećera i nizak pH (3,2 -4,5). Med sadrži približno 0,5% glukuronske kiseline, koja se formira tokom enzimske reakcije dejstvom glukoza oksidaze na glukozu da bi se formirao međuproizvod vodonik-peroksid i proizvod glukuronske kiseline. Antimikrobna svojstva meda se pripisuju vodonik-peroksidu kao moćnom oksidacionom agensu. Pored vodonik peroksida, još jedna supstanca sa antimikrobnim dejstvom je peptid Defensin-1 (ranije poznat kao Rojalizin), koji inhibira rast bakterija i uglavnom se nalazi u matičnom mleču. Sadržaj defenzina-1 u medu može da varira, ali je određena količina uvek prisutna u medu. Ako se Defensin-1 ne nalazi u određenom medu, ili je prisutan samo u veoma niskim koncentracijama, moguće je sa velikim stepenom verovatnoće smatrati da je med falsifikovan ili da je njegova vrednost smanjena pogrešnom obradom. Masnoj kiselini 10-hidroksi-2-dekanoičnoj i metilglioksalu takođe se pripisuju antimikrobna svojstva. U sinergijskom delovanju komponenti antimikrobnog karaktera deluju i polifenoli, koji ulaze u med i proizvode od meda iz biljaka. Propolis je efikasan protiv COViD19 upravo zbog sadržaja polifenola (rutin, naringin, kafeinska kiselina, luteolin, artepilin c).

U svežem medu najčešće postoje mikroorganizmi koji u njega dospevaju usled aktivnosti pčela (bolesti pčela ili sakupljanje polena sa kontaminirane biljke), ili nepoštovanja higijenskih propisa pri rukovanju medom. Većina mikrobioloških zagađivača (posebno bakterije i gljivice) se deaktiviraju tokom sazrevanja meda, ali sporulirajući zagađivači iz roda Bacillus i posebno iz roda Clostridium mogu biti problem. Zbog nepovoljnih uslova u medu, ove bakterije se u njemu ne razmnožavaju, ali su u stanju da prežive. Za zdravu odraslu osobu ne predstavljaju opasnost od bolesti, ali problem može nastati kod dece mlađe od 1 godine, kod kojih crevna mikroflora još nije dovoljno razvijena, a koja predstavlja barijeru za nastanak botulizma. Zbog toga se preporučuje da med ne konzumiraju deca do jedne godine života. Mera antibakterijskih svojstava meda definisana je minimalnom inhibitornom koncentracijom (MIC) za S. aureus. Što je niža MIC vrednost ispitivanog uzorka meda, veća je njegova aktivnost protiv bakterija.

Ovaj rad je omogućen  zahvaljujući podršci Slovačke agencije za međunarodnu razvojnu saradnju kroz projekat: Podrška dostizanju higijenskih standarda EU i uključivanje žena pčelara u preradu pčelinjih proizvoda u Vojvodini, SAMRS/2021/ZB/ 1/5. Članak sadrži informacije koje su predstavljene na obuci pčelara od 13.2 do 1.3. 2023. u Srbiji.