Provera kvaliteta mleka odeđivanjem njegove kiselosti
Merenje stepena kiselosti, specifične težine i masnoće su najrasprostranjenije metode za procenu kvaliteta mleka.
Određivanje kiselosti u mleku utvrđuje se svežina i održivost mleka. Sveže pomuzeno mleko pokazuje izvesnu kiselost, koja se naziva prvobitna kiselost mleka. Ova kiselost uslovljena je uglavnom kiselinskim svojstvom kazeina, fosfornom i limunskom kiselinom, solima i drugim belančevinama.
U zavisnosti od uslova proizvodnje i čuvanja, mleko predtstavlja vrlo povoljnu sredinu za razvoj i razmnažvanje većeg broja mikroorganizama, koji pri povoljnim temperaturnim uslovima pojačavaju svoju mikrobiološku aktivnost, razlažući mlečni šećer najvećim delom u mlečnu kiselinu. U tom slučaju dolazi do naglog povećanja kiselosti mleka, zbog čega se snižava kvalitet sirovog proizvoda kao i prerađevine od takvog mleka.
Određivanjem kiselosti u mleku utvrđuje se svežina i održivost mleka. Ako mleko posle muže stoji neohlađeno povećava se kiselost za nekoliko sati. Povećanje kiselosti nastaje zbog razlaganje laktoze i drugih sastojaka mleka pod uticajem mikroorganizma. Stoga kiselost mleka pokazuje svežinu i higijensku ispravnost.
Postoje više metoda za određivanje kiselosti mleka.
Alkoholni test – potrebna srestva:etil alkohol 68%(etanol) i pištolj za alkohol.Ova metoda se zasniva na sposobnost alkohola da koaguliše proteine u mleku.Ukoliko mleko koagulira sa 68%alkoholom onda je kiselost između 8-9 SH.
Princip rada –vrh pištolja uronimo u mleko i zahvata 3-5ml mleka, zatim okrenemo pištolj uvis da bi se u posudi prosipalo 3-5ml mleka sa istom količinom alkohola iz pištolja, a zatim promućkamo posudu.
Smesa alkohola i mleka se vizuelno posmatra na prisustvo mehurića i grudvice. Koleracija između alkoholnog testa i nivoa kiselosti po SH metodom: Alkoholni test sa 68%etanol SH Bez koagulisanih mehurića do 7, mali mehurići koji se mogu videti 7-8, Veliki mehurići 8.5-9
Soxel-Henkel metoda –potrebna srestva: 2%fenol ftalain, 0.1M NaOH,pipeta i erlenmajer od 200ml. Uzeti uzorak mleka,zatim 20ml staviti u erlenmajer gde se doda 3-5 kapi fenolftaleina i promućka. Zatim se pipetom dodaje 0,1M NaOH rastvor dok se boja mleka ne promeni od bele do purpurne. Dodata kolićina (u mililitrima) NaOH se množi sa 2 i dobijena vrednost predstavlja opštu kiselost mleka po SH metodi.
Određivanje kiselosti pomoću PH metra –uronimo sondu PH metra u mleko i na digitalnom displeju se oćitava vrednost. Sveže kravlje mleko ima obično kiselost od 6.5-7.5 SH, a ovčje 8-8.5SH. Što je veća kiselost u mleku je veći broj mikroorganizma koji ga čine termonestabilnim i nepovoljnim za dalju obradu. Mleko sa kiselošću nižom od 6 SH ili je falsifikovano ili je od bolesnih krava.
Srđan Zafirović
PSSS Vranje