Portal pametne poljoprivrede

Dođu godine kada šljiva dobro rodi, a cena nikakva. Ove godine šljiva je solidno rodila, otkup slab, a cena 15 dinara sa tendencijom pada. Zato će se ove godine više od 80 odsto roda preraditi u rakiju, jer ova cena tek pokriva proizvodne troškove, navodi inženjer voćarstva i vinogradarstva Duško Jovanović iz Poljoprivredne savetodavne i stručne službe Zaječar.

-Na selu retko koje domaćinstvo nema kazan za pečenje rakije ako ima voćnak pa makar i na okućnici. Naš domaćin peče rakiju od dobro zrelih omekšalih plodova sa najvećim procentom šećera, koji se kreće od osam do 15 odsto, zavisno od godine i sorte. Po ubiranju zrelih plodova čija berba traje u kontinuitetu 15 do 20 dana, plodovi se čuvaju, najčešće u plastičnim sudovima od 15 do 25 dana, zavisno od dužine vrenja. Vrenje direkno zavisi od temperature prostorije u kojoj se čuvaju sudovi sa plodovima šljive – navodi Jovanović u tekstu za Poljoprivredne stručne službe Srbije (PSSS).

Po završetku vrenja, koja se organoleptički utvrđuje (komina prestaje da peni počinje da kiseli i nema više slatkoće), pristupa se destilaciji. Poželjno je, ako je komina gusta, da se u kazan sipa 10 do 15 litara vode da ne zagori na dnu kazana. Vatra ne sme biti previše jaka i destilacija obično traje oko 2,5 sati, zavisno od veličine i kvaliteta kazana. Prvi destilat poteče za 30 do 40 minuta i obično prvi litar se odvaja i ostavlja za sledeći kazan. Destilacija se nastavlja i zavisno od procenta šećera koji je bio u šljivi odvaja se tri do sedam litara destilata – “srce rakije”, jačine 22 do 24 grada. On ne ide u ponovnu destilaciju, već se dodaje kasnije destilatu dobijenom prepicanjem meke rakije, dobijene daljom destilacijom po odvajanju ove količine, koja nosi kvalitet rakije.

Kada se prikupi dovoljno mekog destilata, kreće se sa prepicanjem. Kada pri destilaciji, na kraju, poteče destilat jačine 20 gradi, odvaja se, a destilacija se nastavi i preostali destilat stavi u sledeći prepek: na ovu količinu dodaje se prethodni odvojeni destilat (tri do sedam litara) i dobije destilat jačine 24 do 26 gradi. Pri završetku pečenja celokupne količine šljive, domaćinu ostaje do sledeće pečenje rakije samo onaj prvi odnosno poslednji litar s najvećom količinom metil alkohola i onaj meki destilat od poslednjeg kazana prepeka koja je destlovana posle 20 gradi na izlazu lule.

Destilatu jačine preko 60 stepeni (1 grad = 2,5 stepeni) se dodaje destilovana voda i dovodi se do 20 gradi, što je dosta jako, ali naš čovek voli da ga rakija peče kad je pije. Destilovanu vodu obično sam domaćin proizvede u svom kazanu, a može se i kupiti. Ona se dodaje destilatu u tri navrata u periodu od tri meseca. Kada se sve ovo završi, destilat se ostavlja da odstoji na takozvano sazrevanje rakije u drvenim sudovima ili staklenim balonima u koje se dodaju iseckani parčići dudovine. Isti postupak je i za pečenje rakije od drugog voća s tom razlikom što se ona čuva u staklenim ili plastičnim sudovima, bez dodavanja dudovine, već ostaje bezbojna.