Portal pametne poljoprivrede

Gotovo da ne postoji čovek u Srbiji koji nije, barem čuo za pirotsku peglanu kobasicu. Glas o kobasici u obliku potkovice se pročuo i van granica naše zemlje i putuje po svetu predstavljajući nas kao vrhunske gurmane. Po čemu je specifična pirotska peglana kobasica i kako se izrađuje, pitali smo domaćina iz Pirota koji pravi ovaj jedinstveni suhomesnati specijalitet po dedinoj recepturi i tradicionalnoj tehnici, i koji je zaslužan što ona stiže na mnoge trpeze i van Pirota.

Pre tačno 15 godina, Miša Ćirić iz Pirota je došao na ideju da ponudi tržištu pirotsku peglanu kobasicu, kao lokalni autentični proizvod. Kako kaže, shvatio je da proizvod koji je deda pravio svake zime, samo za njihove potrebe, u to vreme gotovo niko van Pirota nije probao.

– Pirotska peglana kobasica je drugačija od bilo koje kobasice koju ste ikada probali. Ima jedinstven izgled, teksturu i ukus. Može izuzetno dugo da se čuva zahvaljujući načinu pripreme. Verovali ili ne, u to doba, tek poneko domaćinstvo je pravilo ovu kobasicu; čak ni mnogi ljudi iz Pirota je nikada nisu probali, a da ne pričamo o onima van Pirota. Kako je reč o jedinstvenom specijalitetu, smatrao sam da je šteta da ona ostane samo lokalni proizvod – priča nam Miša.

Dogovorio se sa dedom da naredne zime naprave malo veću količinu i da ponude na prodaju. Tako je sve počelo.

– Od tada do dana današnjeg konstantno se radi na reklami i promociji pirotske peglane kobasice i to na nivou cele zemlje, a i šire. Ona je deo našeg identiteta, kao pirotski ćilim i ponos nas Piroćanaca. Opština, konkretno, Turistička organizacija Pirota prepoznala je potencijal peglane kobasice, te i oni aktivno rade na promociji, organizuju sajmove i edukacije svake godine – kaže Miša.

Kako se pravi peglana kobasica

Pirotska peglana kobasica je vrhunski specijalitet proizveden od najkvalitetnijeg mesa sa prirodnim začinima. Ona je proizvod veštine i majstorskog umeća prenošenog sa kolena na koleno.

– Pretpostavlja se da potiče još iz doba Turaka. Za njenu izradu koriste se pažljivo odabrani komadi kozjeg, ovčijeg i junećeg mesa, odnosno „posne“ vrste mesa. Nikako se ne koristi svinjsko meso iz dva razloga: prvi, jer se lako i brzo kvari, a drugi je vezan za poreklo iz turskog doba, jer muslimani ne jedu svinjetinu. Za mnoge je najbolje magareće meso. Meso se odvaja od svih žila, masnoća, loja i drugih neželjenih primesa (znači, ide samo najkvalitetnije meso), melje se i meša sa začinima – priča nam Miša.

Kako nam dalje objašnjava, pirotska peglana kobasica mora da bude ljuta ili u najmanju ruku diskretno ljuta, jer je njena magija baš u toj ljutini, specifičnosti i različitosti ukusa.

– Nakon punjenja, kobasica se vezuje u oblik slova „U“ i suši se na promaji. Ne može to da se radi u svakom kraju. Na jugu Srbije, tačnije kod nas, postoji ruža vetrova u pirotskoj kotlini i to je od ključnog značaja. Optimalna temperatura mora da bude između nule i tri-četiri stepena, bez vlage i velikog mraza. Zato je za pravljenje „peglane“, kako je mi skraćeno zovemo, najbolji period novembar-decembar. Tokom perioda sušenja, kobasica se svakog dana pegla, najčešće flašom, zbog čega se i zove peglana. Zahvaljujući tom peglanju izbacuje se voda, obezbeđuje njena dugotrajnost i kobasica dobija oblik potkovice – objašnjava nam Miša.

Meso koje koriste za pripremu peglane kobasice potiče od domaćih životinja sa Stare planine koje žive u slobodnom uzgoju i hrane se na pašnjacima punim lekovitih trava.

– Ne možete da pravite tradicionalni specijalitet, a da nije sve isto kao što je nekada bilo. Osnovni sastojak je kvalitetno meso. Srećom da se na Staroj planini životinje uzgajaju kao nekada. Sve je povezano. Ako nešto poremetite, posledice su dalekosežne. Zbog načina uzgoja i raznovrsne biljne ishrane životinja u tom području, mi možemo da nastavimo našu tradiciju – kaže Miša.

Za izradu pirotske peglane kobasice potrebno je nešto malo više od mesec dana da bi se dobio konačni proizvod.

Energetska bomba 

Za pirotsku peglanu kobasicu kažu da je afrodizijak i energetska bomba zbog toga što se od 250 grama najčistijeg mesa dobija 100 grama proizvoda. Kada se osuši, ispari voda, a ostatak se istisne peglanjem, ostane ono najkvalitetnije – čista energija. Zato se i ne konzumira u velikim količinama.

Porodica Ćirić godišnje proizvede oko 500 kg pirotske peglane kobasice. Cenu ne menjaju bez obzira na sva poskupljenja, trudeći se da ostane i dalje finansijski dostupna ljudima.

Pitali smo našeg domaćina kako se snalaze za prodaju.

– Imamo Fejsbuk stranicu, a proizvode šaljemo brzom poštom kupcima. Zatim, već dugi niz godina učestvujemo na sajmovima u pirotskom okrugu, a osvajali smo nagrade za najbolji štand i najbolju peglanu kobasicu po oceni posetilaca. To nam je od posebnog značaja, jer kada vam lokalno stanovništvo oceni kvalitet sigurno znate da li ste na pravom putu ili ne – kaže Miša.

Za kraj, pitali smo našeg domaćina kako je najbolje poslužiti ovaj specijalitet.

– U pirotskom kraju, sečemo je milimetarski tanko pod uglom od 75 stepeni. Iako se meze shvata kao predjelo, kod nas je to malo drugačije. Mi obično služimo nakon jela, čak i nakon dezerta, kao meze, uz crveno vino.

Tijana Todorović
Autor fotografija: Miša Ćirić, Fejsbuk: Pirotska peglana kobasica