Portal pametne poljoprivrede

Destilacijom prefermentisanog kljuka od svežih višanja ili od šire, dobija se voćna rakija višnjevača. U nastavku vam donosimo važne smernice koje će vam koristiti.

U Nemačkoj se rakija od višanja smatra nacionalnim pićem a posebno je cenjena ona koja dolazi sa geografskog područja Švarcvalda. I u našoj zemlji, za proizvodnju višnjevače, najviše se upotrebljavaju sorte maraska, hajmanov rubin, hajmanova konzervna, oblačinska, keleris i reksele, koje većinom vode poreklo iz Nemačke.

Destilacijom prefermentisanog kljuka od svežih višanja ili od šire, dobija se voćna rakija višnjevača. Budući da višnja obiluje kiselinama, vrenje se odvija brže a i čuvanje prevrelog kljuka do postupka destilacije je samim tim olakšano. Kljuk je potrebno dobro zašećeriti i ostaviti da vri 10-15 dana. Prednost višnje u proizvodnji rakije u odnosu na neke druge vrste voća je u manjem sadržaju pektina u plodovima, što rezultira i nižom koncentracijom metanola.

S obzirom na to da praksu proizvodnje višnjevače u našoj zemlji karakteriše neodvajanje koštica iz ploda, veoma je važno ne zakasniti sa preradom kako neprijatni mirisi na benzaldehid i cijanovodoničnu kiselinu ne bi prešli u destilat. Iako višnjevača spada u neutralne rakije, njen miris nije previše izražen ali je dovoljno prepoznatljiv.

U procesu proizvodnje višnjevače, temperaturu vrenja bi trebalo držati na oko 20 stepeni budući da više temperature dovode do gubitka aromatičnih materija a na temperaturama nižim od 15 stepeni, preti opasnost da se proces vrenja zasutavi. I inače a posebno kada se berba obavlja u uslovima čestih padavina, preporučuje se upotreba selecionisanih sojeva kvasaca u postupku vrenja.

U domaćoj proizvodnji, za destilaciju se uglavnom koriste aparati manjih zapremina te je i produktivnost niža. Aparat za destilaciju bi za potrebe proizvodnje višnjavače trebalo da bude što je moguće širi i plići, kako bi zagrevanje bilo brže a i površina isparavanja veća. Od značaja je i debljina dna aparata, kako bi se izbeglo zagorevanje, a iz tog razloga aparati bi trebalo da budu opremljeni ručnim ili elektromotornim mešalicama.

Proizvodnja višnjevače moguća je i nakon zamrzavanja plodova što se u proizvodnji u našoj zemlji, neretko i dešava. Naime, višnja koja se konzerviše u etanolu, odvaja se na tečni i čvrsti deo. Čvrsti deo se nadalje koristi u konditorskoj industriji a tečni, nakon što prođe proces destilacije putem kojeg se iz njega neutralize etanol, uz određene dodatke, podvrgava se alkoholnom vrenju za potrebe proizvodnje višnjevače.

Ipak, za vrhunski kvalitet rakije, potrebni su sveži plodovi iz kojih je odstranjena koštica. Ovako dobijena rakija, prolazi kroz proces harmonizacije od nekoliko meseci nakon kojeg se konzumira bezbojna i dobro rashlađena do temperature od 10 stepeni.

Referenca: PSSS
Ana Đorđević, dipl.inž. prehrambene tehnologije